Кулинария. Рецепты блюд

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только  с  овощами.

Основную массу овощей в борще со­ставляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, бор­щевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохра­нился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса, добавляют уксус, кислый квас, ли­монную кислоту, рассол капусты или поми­доры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флот­ским. Борщ украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.

БОРЩ

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы), томата-пюре. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, периодически перемешивают, добавляя но мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат 30—40 минут, молодую — 10—15 минут.

В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, солью, уксусом и сахаром, положить специи (лав­ровый лист, перец).

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1 1/2—2 1/2 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус или кислый квас и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку свекольного настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством ук­суса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать лом­тиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом - пюрекоренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее   и   консистенция   мягче.

Сметану положить в тарелку перед по­дачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике.

К борщу можно подать ватрушки с тво­рогом или крупеник.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.