Кулинария. Рецепты блюд

Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне, рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добав­ляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватруш­ки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. (Бульон, полученный после варки телячьих почек, можно использовать для приготовлении рассольника. Бульон после варки говяжьих  почек  не  используется.)

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить се­мена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно проки­пятить и процедить.

При подаче, положить в тарелку наре­занные почки, добавить смесь из яиц и мо­лока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же приготовить рассольник с телятиной,  бараниной,  курицей,  цыплятами.

Почки 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло с л и ночное 10, молоко 75, яйца 1/ь шт., зе­лень.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

Потроха домашней птицы (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, клюв отрубить, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник, так же как и рассольник московский.

Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить   сметану  и   посыпать   зеленью.

Потроха 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лукпорей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сли­вочное 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Рассольник ленинградский приготов­ляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашин­ковать. Коренья и репчатый лук спассеровать на жире. Огурцы соленые подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

ЕЗ кипящий бульон положить распарен­ную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки доба­вить пассерованные коренья, картофель, пу­чок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник запра­вить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень