Кулинария. Рецепты блюд

Овощные и грибные блюда приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринован­ных овощей, зелени и грибов. Продукты перед изготовлением холодных блюд подго­тавливают также, как и для вторых блюд.

БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Баклажаны очистить от кожи и нарезать кружками. Помидоры разрезать попо­лам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10—15 минут. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус «Южный» 30, бульон 50, лук зеленый 10, салат зеленый 5, чеснок 2, перец.

САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Затем выложить их на стол, положить под пресс на 30—40 минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых для соуса сацибели. Оставшуюся половину продуктов соуса развести слабым уксусом, до­бавить соль, залить им фаршированные ба­клажаны и мариновать 2—3 дня.

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук нарубить и пассеровать с раститель­ным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с не­большим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать икру на тарелке или в салатнике, посыпав мелко нарезанным луком.

Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10, томат-пюре 35, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,5, перец.

ИКРА ОВОЩНАЯ

Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками, запечь в жа­рочном шкафу. У баклажанов отделить кожу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать, спассеровать с растительным маслом и томатом-пюре, а затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. За­править икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком и зеленью.

Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, ка­пуста белокочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый 10, томат-пюре 15, масло растительное 10, уксус 3%-ный 5. ненец, зелень.

КАБАЧКИ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

Кабачки, очищенные от кожи, нарезать кружками, вырезать середину и на 5 минут погрузить в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки  холодными,  посыпав зеленью.

Для фарша морковь и петрушку наре­зать мелкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все это спассеровать на расти­тельном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и тушить до полуготовности.

Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая 30, масло растительное 10, маринад 75, перец, зелень.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным перцем и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи. Гарнир полить салатной заправкой.

Для фарша вареную частиковую рыбу и крутые яйца мелко нарезать, заправить соусом майонез с томатом-пастой и перцем.

Кабачки 150, частиковая рыба 60, яйца 45, майонез 25, томат-паста 10, помидоры 25, красный сладкий перец 15, масло растительное 10, салат зеленый 10, лимон 1/5 шт., салатная заправка 10, перец.

ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение 1/2 часа, положить томат-пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить икру перцем.

Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.

Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат-пюре 100, масло растительное 80, соль и перец.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ САЛАТОМ

Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, посыпать зеленью.

Для салата говядину или баранину, а также овощи нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

Помидоры можно также приготовить с рыбным салатом, с фаршем из рубленых крутых яиц, лука зеленого, заправленного майонезом, фаршем из печени трески.

Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огур­цы 30, яйца 10, майонез 15, соус «Южный» 3, перец, зелень.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Блюдо приготовить, как описано выше, но на фарш использовать грибы.

Для фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко на­резанным луком и заправить салатной за­правкой или сметаной, солью и перцем.

Помидоры можно фаршировать овощным салатом и грибной икрой.

Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый пли зеленый 25, заправка салатная 15 или сметана 15, перец.