Кулинария. Рецепты блюд

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием,  которое они оказывают на пищеварение. Экстрактные вещества мяса, рыбы, содержащиеся бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пи­щевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др. — следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного прият­ного запаха мясного бульона, овощей и т. п.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают мо­лочные супы,  солянки,   суп   раковый.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общест­венного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

При изготовлении супов следует следить за соблюдением установленной формы нарезки продуктов, аккуратным оформлением зе­ленью, красивой окраской жира, гарнир следует  распределять   равномерно.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления   бульонов  имеет  большое  значение.

Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обра­ботанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны  для  диетического  питания.

Варят бульоны в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. В большинстве случаев их варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона со­кращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в ко­личествах, указанных в рецептуре для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в ре­цептуре. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Гороховый суп с копченостями пошаговый рецепт так сказать для чайников, с подробным описанием каждого шага приготовления и с фотографией каждого шага. С приготовлением супа справится даже ребенок, желаем удачи и приятного аппетита.