Кулинария. Рецепты блюд

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку Овощи нарезать соломкой.

Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный  настой.

Подавать борщ с куском прогретой ва­реной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные 25, мясо 32, ветчина 20, со­сиски 20, свекла 80, капуста свежая 80 или кваше­ная 75, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

БОРЩ ФЛОТСКИЙ

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Бекон копченый 42 или грудинка свиная копченая 46, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, картофель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассеровать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем добавить тушеные и пассерованные овощи, пассерованную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растер­тым с зеленью и шпиком. При отпуске в та­релку с борщом добавить сметану и посыпать зеленью.

Свекла 60, капуста свежая 80, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, чеснок 1,5, томат-пюре 20, мука 3, шпик 5, сало свиное 10, сахар 5, уксус 3%-ный 5, перец болгарский 10, сметана 15, специи, зелень.

БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ, как обычно. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2—3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в приготовленный борщ с черносливом.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.

БОРЩ С БОТВОЙ СВЕКЛЫ (ЛЕТНИЙ)

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — кусочками размером 2—3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15—20 минут. За 8—10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и спе­ции  (лавровый  лист и  перец).   Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ с ботвой свеклы (летний), со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Свекла с ботвой 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10, лук-порей или лук репчатый 20, кабачки 50, помидоры 40 или томат-пюре 15, маргарин столовый 10, уксус 3%-ный 3, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

БОРЩ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Сушеные свеклу, капусту, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде, вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2—4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жи­ром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и  варить.

За 10—15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом.

Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует уда­лить косточки, и т. д.

Подавать борщ со сметаной и измель­ченной зеленью петрушки или укропа.

Свекла 10, капуста 19, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, мука 3, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, зелень.

КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ

Свинину отварить. Квашеную капусту потушить до полуготовности, добавив в нее жир и бульон. Нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и часть лука слегка обжарить с жиром. Шпик пропустить через мясорубку и растереть в ступке с рубленым луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, а через 10—15 минут положить капусту и остальные продукты и варить до готовности.

При подаче в капустняк положить пор­цию вареной свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.

Свинина 83, капуста квашеная 105, карто­фель 70, пшено 10, сало свиное топленое или маргарин столовый 10, шпик 10, сметана 20, лук репчатый 17, морковь 15, корень петрушки 7, пастернак 8, сельдерей 6, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, зелень.