Кулинария. Рецепты блюд

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два—три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка] поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыты котел крышкой и, нагревая, как можно! быстрее довести содержимое до кипения.] Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхности бульона жир частично снять; наличие нен большого слоя жира способствует сохранению  в  бульоне  ароматических  веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4 ½ - 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульон ухудшается.

За 1—1% часа до окончания варки в; бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления мясокостного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е, сначала кости, а за 2—3 часа до окончаний варки — мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5—2 кг; грудинку можно варить кусками весом до 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить на 2—3 части и заложить в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей.

За 1—1 % часа до окончания варки в бульон добавить коренья Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные  свежесваренному  мясу  и  овощам.

Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тща­тельно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут.  Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для   рыбных   заправочных   супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон проце­дить, а грибы промыть для удаления остатков песка.