|
Приветствую Вас Гость | RSS | ||||||||
Кулинария. Рецепты блюд
|
Бутерброды – это изделия из хлеба с маслом и другими мясными и рыбными продуктами. Основной ингредиент любого бутерброда – хлеб, другие продукты добавляются по усмотрению, при приготовлении бутербродов возможны различные комбинации продуктов. Необходимо помнить, что при хранении бутерброды быстро портятся, готовить впрок не рекомендуется. Открытые бутербродыОткрытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают. Хлеб нарезают ломтиками толщиной
1 — Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5—10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами. Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину. Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами
и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной,
свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой
горчицы или соусом «Южный» (10—20 г сливочного масла берут на Закрытые бутерброды (САНДВИЧИ)Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной
около Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой. Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов. Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы. Телятина жареная и масло с добавлением горчицы. Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы. Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса «Южный». Курица жареная (филе) и масло сливочное. Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса «Южный». Сыр и масло сливочное. Сыр острый натертый и масло сливочное. Яйца, сваренные вкрутую, и майонез. Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей. Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное. Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное. Балык и масло сливочное.
Комбинированные бутерброды (СТОЛИЧНЫЕ)Эти бутерброды приготовляют на
куске пшеничного хлеба весом Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные). Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину
вареную тонко нарезать по 2—3 куска на бутерброд, так чтобы ее можно было
свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8
шт.), огурцом свежим или консервированным ( Для бутерброда с мясом и овощным салатом ( Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты ( Для бутерброда с мясным ассорти ростбиф,
телятину, язык нарезать тонкими кусочками ( Закусочные бутерброды (КАНАПЕ)Хлеб пшеничный (слегка черствый) или ржаной нарезать полосками шириной 5—6 см и поджарить на масле или маргарине сливочном до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая). На поджаренные и охлажденные полоски хлеба наложить слои паштета, сыра из дичи (128) или масла (взбитого, селедочного, с сыром или с горчицей) и гарнировать их ломтиками яиц или рублеными желтками и белками яиц, рубленой ветчиной, полосками сельди, семги, икры и т. п. Украсить маслом, которое выпустить из бумажной трубочки. Затем полоски хлеба разрезать на квадраты, треугольники, ромбы. Эти бутерброды можно приготовить на хлебе, нарезанном на ломтики толщиной0,5 см в форме разных фигурок и поджаренных. Вместо хлеба бутерброды можно делать на фигурных печеньях из слоеного теста. Для этого из пласта слоеного теста выемкой или ножом вырезаются различные фигурки диаметром 5—6 см. Масло сливочное размягчить и взбить так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре. Масло селедочное можно приготовить так: филе сельди замочить в молоке
или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное
сливочное масло ( |